Nasi Sisa Dipanaskan Ulang Bisa Berbahaya, Ini Fakta Ilmiahnya

Writer: Raodatul - Jumat, 26 Desember 2025 13:36:26

FYPMedia.id - Kebiasaan memanaskan nasi sisa masih sangat umum dilakukan di banyak rumah tangga Indonesia. Selama nasi tidak berbau, tidak berlendir, dan warnanya masih tampak normal, sebagian besar orang menganggapnya aman untuk dikonsumsi kembali. Namun, anggapan ini ternyata menyimpan risiko serius yang kerap luput disadari.

Dalam perspektif ilmu keamanan pangan modern, kondisi visual dan aroma nasi bukan indikator utama keamanan konsumsi. Nasi matang yang disimpan tidak tepat dapat terkontaminasi bakteri berbahaya meski belum menunjukkan tanda-tanda pembusukan.

Kesalahan pemahaman inilah yang membuat kasus keracunan makanan akibat nasi sisa masih terus terjadi.

Para ahli menegaskan bahwa keamanan nasi sisa sangat ditentukan oleh suhu dan durasi penyimpanan, bukan sekadar indera penciuman atau penglihatan.

Salah satu ancaman utama berasal dari bakteri Bacillus cereus, mikroorganisme yang dikenal mampu bertahan bahkan setelah nasi dimasak.

Bakteri Bacillus cereus: Ancaman yang Tak Terlihat

Beras mentah secara alami dapat mengandung spora Bacillus cereus. Spora ini memiliki ketahanan tinggi terhadap panas dan dapat bertahan selama proses memasak.

Ketika nasi matang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang, spora tersebut dapat aktif kembali, berkembang biak, dan menghasilkan racun berbahaya.

Sejumlah otoritas keamanan pangan dunia, termasuk Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat dan Food Standards Agency (FSA) Inggris, menempatkan nasi sebagai pangan berisiko tinggi jika tidak ditangani dengan benar. Fakta ini diperkuat oleh berbagai tinjauan ilmiah dalam jurnal mikrobiologi pangan.

Yang perlu dipahami, bau dan tampilan nasi sering kali baru berubah setelah kontaminasi berlangsung cukup lama. Artinya, nasi bisa saja sudah berbahaya meski masih tampak “baik-baik saja”.

Berapa Lama Nasi Matang Sebenarnya Aman Dikonsumsi?

Keamanan nasi sisa tidak bisa disamaratakan. Penentu utamanya adalah waktu dan suhu penyimpanan. Nasi matang berada dalam kategori pangan yang sangat sensitif terhadap suhu, terutama jika berada di rentang zona bahaya 5–60 derajat Celsius.

Di banyak negara, pedoman keamanan pangan menyebutkan bahwa nasi matang sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam.

Dalam kondisi tropis seperti Indonesia, di mana suhu rata-rata lebih tinggi, risiko pertumbuhan bakteri bahkan bisa meningkat lebih cepat.

Karena itu, penilaian “masih layak makan” tidak bisa hanya berdasarkan indra, melainkan harus mengikuti prinsip ilmiah keamanan pangan.

Bagaimana Aturan Keamanan Nasi di Indonesia?

Di Indonesia, pengelolaan keamanan makanan matang termasuk nasi diatur dalam kerangka umum keamanan pangan nasional.

Salah satu payung hukumnya adalah Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, yang menegaskan bahwa pangan harus diproduksi, disimpan, dan disajikan dengan cara yang tidak membahayakan kesehatan.

Dalam praktik teknis, Kementerian Kesehatan melalui pedoman higiene sanitasi jasa boga menetapkan prinsip pengendalian suhu, yaitu:

Makanan panas harus dijaga pada suhu minimal 60°C
Makanan dingin harus disimpan pada suhu 4°C atau lebih rendah

Prinsip ini berlaku untuk semua makanan matang berisiko, termasuk nasi. Sementara itu, BPOM juga secara konsisten mengedukasi masyarakat agar tidak membiarkan makanan matang terlalu lama di suhu ruang karena risiko kontaminasi mikroba.

Meski tidak ada aturan eksplisit tentang “batas jam nasi matang”, pedoman nasional dan internasional sepakat bahwa penanganan yang salah sejak awal dapat membuat nasi berbahaya meski dipanaskan ulang.

Mengapa Nasi Basi Tidak Aman Dipanaskan Ulang?

Banyak orang percaya bahwa panas dapat “menyelamatkan” nasi yang sudah lama disimpan. Sayangnya, ilmu keamanan pangan menyebutkan sebaliknya.

Dalam tinjauan yang dimuat di Journal of Applied Microbiology, Granum dan Lund menjelaskan bahwa Bacillus cereus dapat menghasilkan racun yang tahan panas.

Salah satu racun paling berbahaya adalah cereulide, toksin emetik yang tidak rusak meskipun nasi dipanaskan ulang.

Artinya, meskipun pemanasan ulang dapat membunuh bakteri hidup, racun yang sudah terbentuk tetap bertahan dan berpotensi menyebabkan keracunan makanan.

Inilah alasan utama mengapa nasi basi tidak otomatis menjadi aman hanya karena dipanaskan kembali.

Dampak Kesehatan yang Bisa Ditimbulkan

Secara klinis, Bacillus cereus dapat menyebabkan dua jenis sindrom keracunan makanan, yaitu:

Sindrom emetik – ditandai dengan mual dan muntah
Sindrom diare – ditandai dengan kram perut dan diare

Gejala biasanya muncul dalam beberapa jam setelah konsumsi. Yang perlu digarisbawahi, gejala ini dipicu oleh toksin, bukan oleh bakteri hidupnya. Inilah sebabnya pemanasan ulang sering kali gagal mencegah keracunan.

Dalam kasus tertentu, terutama pada anak-anak dan lansia, efek keracunan bisa lebih berat dan memerlukan penanganan medis.

Cara Aman Menyimpan dan Mengelola Nasi Sisa

Agar nasi sisa tetap aman dikonsumsi, berikut panduan praktis berdasarkan standar keamanan pangan:

1. Di suhu ruang (25–30°C)
Nasi matang sebaiknya tidak dibiarkan lebih dari dua jam. Pada suhu ini, nasi berada di zona bahaya yang memungkinkan bakteri berkembang cepat.

2. Disimpan di rice cooker menyala
Jika suhu terjaga di atas 60°C, nasi relatif aman untuk beberapa jam pada hari yang sama. Namun, menyimpan nasi semalaman di rice cooker tidak disarankan karena suhu dapat turun tanpa disadari.

3. Disimpan di kulkas
Nasi sebaiknya segera didinginkan dan dimasukkan ke kulkas dengan suhu di bawah 4°C. Dalam kondisi ini, nasi umumnya aman dikonsumsi hingga 3–4 hari, selama disimpan dalam wadah tertutup dan dipanaskan ulang hingga panas merata.

4. Disimpan di freezer
Pembekuan dapat menghentikan aktivitas bakteri. Nasi beku bisa bertahan lebih lama, meski tekstur dan rasa dapat berubah setelah dicairkan.